¿Qué son las BPM y por qué auditarlas?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. Son el prerequisito fundamental antes de implementar HACCP.

En Chile se regulan principalmente mediante el D.S. N° 977/96 y la norma NCh2861.

Los 8 ejes de una auditoría BPM

1. Instalaciones y estructura física

Techos, paredes y pisos impermeables, lavables y sin grietas

Separación física entre zonas de distinto riesgo

Iluminación adecuada (mínimo 540 lux en zonas de inspección)

Ventilación que evite condensación

2. Equipos y utensilios

Superficies en contacto con alimentos de acero inoxidable AISI 304 o material aprobado

Diseño sanitario (sin ángulos muertos, fácil desmontaje)

Programa de mantenimiento preventivo documentado

3. Control de plagas

Contrato con empresa autorizada por MINSAL

Registros de aplicaciones y monitoreo

Mapas de trampas actualizados

Sin evidencia de actividad de plagas

4. Higiene del personal

Lavado de manos documentado

Uniformes exclusivos de planta

Control de enfermedades infectocontagiosas

Capacitación en manipulación de alimentos (con certificado)

5. Limpieza y desinfección

Procedimientos escritos (POES) para cada área y equipo

Registro de cada operación de limpieza

Validación de la eficacia (hisopados microbiológicos periódicos)

Almacenamiento separado de productos químicos

6. Control de agua

Agua potable certificada (análisis semestral mínimo)

Hielo fabricado con agua potable

Vapor en contacto con alimentos de grado alimentario

7. Almacenamiento y transporte

Temperatura controlada y registrada (dataloggers)

FIFO/FEFO documentado

Separación de materias primas, producto en proceso y producto terminado

Vehículos de transporte limpios e higienizados

8. Trazabilidad y retiro de productos

Sistema de codificación de lotes

Registros que permitan rastrear ingrediente → producto terminado → cliente

Procedimiento de retiro de mercado escrito y probado

Sistema de puntuación

Cada ítem se evalúa como:

Cumple (C): 2 puntos

Cumple parcialmente (CP): 1 punto

No cumple (NC): 0 puntos

No aplica (NA): excluido del cálculo

Nivel de cumplimiento = (Puntaje obtenido / Puntaje máximo) × 100

Resultado	Nivel
90-100%	Excelente
75-89%	Bueno
60-74%	Aceptable
< 60%	Deficiente

Frecuencia recomendada

Auditoría interna completa: trimestral

Inspección rápida de higiene: semanal

Auditoría externa: anual (requisito para certificaciones IFS/BRC)

Cómo realizar una Auditoría de BPM en tu planta de alimentos