¿Qué es HACCP y por qué importa?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema preventivo de inocuidad alimentaria reconocido internacionalmente. No es un sistema de inspección, sino de prevención.
Es exigido por la mayoría de los supermercados, requerido para exportar y base de certificaciones como IFS Food, BRC e ISO 22000.
Los 7 principios HACCP
Principio 1: Análisis de peligros
Identifica todos los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden presentarse en cada etapa de tu proceso:
Peligros biológicos: bacterias patógenas (Salmonella, Listeria, E. coli), virus, parásitos, hongos toxigénicos.
Peligros químicos: pesticidas, metales pesados, alérgenos no declarados, lubricantes industriales, productos de limpieza.
Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, hueso, madera, plástico.
Para cada peligro evalúa: probabilidad de ocurrencia × severidad del daño. Solo los peligros con riesgo significativo pasan al siguiente paso.
Principio 2: Determina los Puntos Críticos de Control (PCC)
Un PCC es una etapa donde puedes aplicar una medida de control que previene, elimina o reduce un peligro a un nivel aceptable.
Árbol de decisiones HACCP (simplificado):
Ejemplos típicos de PCC:
Principio 3: Establece límites críticos
Para cada PCC, define el valor que separa lo seguro de lo inaceptable:
| PCC | Límite crítico |
|---|---|
| Pasteurización de leche | ≥ 72°C por ≥ 15 segundos |
| Detector de metales | Fe ≥ 2.0 mm, SUS ≥ 3.0 mm |
| Refrigeración | ≤ 5°C |
| Actividad de agua (galletas) | Aw ≤ 0.65 |
Los límites críticos deben estar respaldados por evidencia científica o normativa.
Principio 4: Sistema de monitoreo
Define qué, cómo, cuándo y quién controla cada PCC:
El monitoreo debe ser en tiempo real o con frecuencia suficiente para detectar pérdidas de control antes de que el producto llegue al consumidor.
Principio 5: Acciones correctivas
¿Qué haces cuando el límite crítico no se cumple? Define acciones específicas:
Principio 6: Verificación
Confirma periódicamente que el sistema HACCP funciona:
Principio 7: Documentación y registros
El HACCP existe en papel. Sin registros, no hay HACCP. Documentos mínimos:
Por dónde empezar
Tip: El HACCP se construye sobre BPM. Si tus BPM son débiles, el HACCP no funciona. Asegura primero las bases.